新闻晨报

　　■星期日新闻晨报记者谢岚
　　一只高跟鞋都能看出历史，大闸蟹里如何没有文化？
　　如果说，《闲情偶寄》里“世间好物，利在孤行，蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之”，只是笠翁对螃蟹滋味的恋恋回味，那么《世说新语·任诞》里嗜酒的毕卓“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”，则近乎是一种散淡不羁的理想人生了。
　　上海人爱吃蟹，就像山西人爱吃面，四川人爱吃辣一样，都是别有风味的食文化，这种从地域，风土，人情中渐次养成的口腹之欲，颇能看出一个城市和人们的脾性，趣味，和对于生活的态度。
　　王汝刚是上海最有名的滑稽戏演员之一，也是个酷爱大闸蟹的地道上海人。从上世纪50年代一直吃到现在，自然有不少心得，这回我们就和他聊聊几十年吃蟹吃出来的市井人生的滋味。
　　半夜起来倒蟹壳
　　星期日新闻晨报（以下简称星期日）：王老师，算起来有点惊人啊，你吃蟹都有50多年的历史了。
　　王汝刚：是啊，我很喜欢吃蟹的，不过小时候吃的不是大闸蟹，而是小毛蟹。那个辰光，小毛蟹一串10个，2角5分，很便宜，但味道很好的。妈妈买回来，洗干净，用面粉“拖”一“拖”。
　　星期日：那个就是“面拖蟹”吧？这种做法好像现在也满多的，为啥要用面粉“拖”一“拖”呢？吃蟹不都讲究个鲜美，原味么，这么一拖，味道不就“拖”没了？
　　王汝刚：“面拖蟹”也算是上海特色了。有两个原因，第一呢，用面粉裹住蟹身，味道就不会流失了。第二呢，当时上海很多人家的经济都不宽裕，小毛蟹个头小，肉不多，用面粉一拖么，份量就上去了，再放进点毛豆子炒一炒，一串蟹就能变出两大碗菜，又好吃又实惠。
　　星期日：这是不是也算当时上海人的特点呢———精打细算，会过日子？
　　王汝刚：也不是吧，日子要是过得紧巴巴，自然就会想出各种又省钱又好吃的办法来，哪里都一样的。到了（上个世纪）60年代，家里就买大闸蟹吃了，大概是6角多一斤。
　　星期日:当时上海人吃蟹的多吗？
　　王汝刚：不太经常吃的。经济条件不好只是一方面，更要紧的是，不敢吃，不敢冒富。当时的大闸蟹很香很香的，一户人家蒸蟹了，整条弄堂都闻到香气。人家会说：你看看，吃得嘎好，一点都不艰苦朴素，真是败家啊。
　　星期日：这也和弄堂、石库门这种独特的居住环境有关，好几户人家公用一个厨房，谁家吃什么也瞒不住。
　　王汝刚：是的，但我们家就是喜欢吃大闸蟹，妈妈每次就少买点，一次买四只，爸妈一人一只，我两只，关起门来吃，蟹壳呢，妈妈半夜起来偷偷出去倒掉的。就是这样，邻居还是闻的出来，那时的蟹实在是太香了。
　　星期日：在我记忆中，以前吃大闸蟹和吃甲鱼一样，都是很“奢侈”的事情了。
　　王汝刚：是的，（上个世纪）70年代后期到80年代早期，蟹还是野生的，那时水质也好，所以特别鲜美。一斤蟹要10多元，当时工资才多少？18元！所以有句话么，“一只蟹，半月粮”。
　　两只蟹，一壶酒，三五知己
　　星期日：有人说，上海人之所以喜欢吃大闸蟹，是和以前宁波人多有关系，对吗？
　　王汝刚：我觉得不对的，宁波人吃的是海蟹，江苏人喜欢吃醉蟹，上海人才喜欢吃清蒸的大闸蟹。
　　星期日：似乎上海男人更喜欢吃大闸蟹，是吗？
　　王汝刚：不好说，很多人都把吃大闸蟹和上海男人的个性联系在一起，但我觉得首先是因为上海有蟹，自然吃的男人就多了。
　　星期日：和上海男性的性格就没有关系吗？比如比较有耐心，细心，手也比较巧。
　　王汝刚：有一定关系，吃蟹的确能看出一个人的性格，比如你是个慢条斯理型的人，还是个急性子。很多外地人来上海也喜欢上吃蟹的，只是没那么痴迷，那么讲究。
　　星期日：凡事一讲究，就有“文化”了。上海人为什么喜欢吃蟹，除了味道鲜之外？
　　王汝刚：茶有茶文化，其实蟹也有蟹文化。老上海以前有一种“竹枝词”，经常描写到吃蟹的场面，上海人为什么这么喜欢吃大闸蟹，我觉得有三个原因。第一呢，上海人有种习惯，喜欢吃当令食品。比方说，清明吃青团，重阳吃重阳糕。吃肉也讲季节，冬天吃酱肉，春天吃酱汁肉，用红米做的，有点甜。这种喜好，表示一种生活的富裕，满足，和南方人生活上特有的细致。
　　第二呢，吃蟹是家人、朋友相聚很好的一种形式。文人吃蟹，行酒做诗，风雅有趣。就是普通人，三五知己，一盘蟹，一壶酒，谈天说地，多少惬意。我觉得这个是上海人爱吃蟹最大的原因。
　　第三呢，是为了显示家里厨艺水平。以前没那么多饭店，而且家宴是很郑重的请客方式。除了整只吃，还会拆出蟹肉，做成蟹粉豆腐，蟹粉馄饨等菜式，这个就看得出一户人家的厨艺如何了。
　　星期日：看厨艺如何，其实也是女人们显示自己贤惠能干，心灵手巧的方式吧。
　　王汝刚：是的，我记得1958年之前，上海的女人大多数是做家庭妇女的，相夫教子，女红如何，暗地里还是有点较量心的，谁家“蟹宴”做得好，这户人家的女主人就会得称赞。
　　星期日：这样说来，现在流行的“港式蟹宴”———不是整只吃，而是把肉拆出来，根据不同部分做成一道道菜，不是香港人的发明了？
　　王汝刚：应该是香港人学习上海人的做法。这种食不厌精的吃法，其实也蛮海派的。
　　星期日：上海话里有个词，叫“笃悠悠”，用来形容海派吃蟹文化，似乎挺合适的。
　　王汝刚：是的，吃大闸蟹就是享受那种悠闲的感觉。你知道上海话里有个词叫“独脚蟹”么？现在很多人已经不晓得它的意思了，尤其是年纪轻的人，望文生义，以为独脚蟹就是一只脚的蟹。其实呢，“独脚蟹”是指发芽的蚕豆芽，豆壳的颜色和蟹壳一样，也是青青的，一根芽茎伸出来，又有点像蟹脚，喜欢吃大闸蟹的上海人就把它叫做“独脚蟹”。没有大闸蟹的辰光，要么吃不起的人，就一碟“独脚蟹”，一壶老酒，吃颗蚕豆板，抿口老酒，一坐就是两三个钟头，这种吃法，其实和吃大闸蟹一样的，都体现了上海人笃悠悠的生活态度。
　　星期日：你今年吃大闸蟹了吗？
　　王汝刚：吃还是吃的，但没以前多了，现在比较忙，大家聚会碰面的时间少了，而且现在的大闸蟹远没以前好吃了，和（上个世纪）80年代的味道没法比。当时改革开放嘛，上海出现了第一批大款，也叫“万元户”，吃大闸蟹就像现在吃鲍鱼鱼翅一样，是有钞票的人才吃得起的。我印象蛮深的，老板手上戴着金戒指，头颈上挂着自行车链条一样粗的金项链，吃完以后叼根牙签，表示他们吃过大闸蟹的，还有句话呢（用上海话说）“到底是大闸蟹，味道好”。而现在呢，就是到阳澄湖上吃一顿回来，说的是“现在的大闸蟹，没吃头”。