上海人有句俚语，小刁模子，其意思和小家子气差不多，但有点辱骂的味道。开饭店的其实最忌讳就是小家子气，算小头，不算大头。
前些天上居家附近的苏州面馆吃饭，就碰到一桩互相辱骂对方“小刁模子”的事。
一位中年男子吃完饭后向账台索要两双一次性筷子。那坐在吧台里的中年女子说什么也不通融，理由是，只有外卖才会配套赠送一次性的筷子，在饭店堂吃没有理由享受这种待遇。遇到那位中年男子也不买账，拍着桌子，大声囔道，不给我筷子我就不走了，看谁还来这里吃饭。那女账台也不是软柿子，站起身子回击，你想怎么，想打我？谁怕谁！
一时闹得不可开交，连厨房里的烧菜师傅也出来帮架。后来那中年男子在同伴硬生生拽拉下悻悻离开。
同桌的一位老伯幽默地说，小刁模子碰到小刁模子了。而且他还推测那女账台像老板娘，至少是属于可以“发调头”的小姨子大姨子，否则不会毫无顾忌地在店堂里为了两双一次性筷子，和顾客哇啦哇啦大声争吵。不就是几毛钱嘛！
当然，那账台从道理上讲并无大错，一次性筷子属于“专款专用”，几毛钱也是钱，钱就是这样积累下来的。
其实那家苏州面馆的小气到处可见，比如，餐巾纸放在账台里，顾客只能上前索要，而且是每人仅限两张。大热天顾客不多就不开空调，电扇伺候。种种节约举措看起来很完美，其实都是小气之举。由此也引来回报，生意越来越差。
朋友老殷做过多家酒店老总，对此他的解答是，这就是家族管理与职业经理人的区别。在他的店里，如果发生诸如此类的事，不管你是谁，都会被解雇。顾客是皇帝，再没有道理，也不能大声争吵，这是高压天线，绝对不能碰。
其实这还不算厉害，过去有个朋友开了一家饭馆，每到下午，妻子下班了到店里上“二班”，账台一坐，指手画脚，我们这些熟客都嘲笑说；老板的娘来了。
上海滩过去的饭店酒家，多数都是家族型的，老板管理，老板娘或者直系亲属坐账台、搞采购，掌握要害，这样往往利少弊多。餐饮管理也是专业性很强的，别以为家里能掌勺当家，这里就能照搬照用，其实学问多着呢。上次到常熟的一家规模很大的餐厅吃饭，正好遇上了饭店召开董事会，原来，老总是上海人，而投资者则是一帮温州人，据说董事会成员竟然有十来个，全部是温州老乡。这才知道，温州人也并非都财大气粗，他们只是懂得经营，十几个人合伙，请来职业经理人管理，投资者和家属绝不插手具体管理，甚至不能直接“发调头”。
从夫妻老婆店到职业经理人是个质的飞跃，应该也是上海餐饮发展的主流。此外原先高高在上的宾馆餐饮优势正在渐渐消失。虽然它的服务质量仍然还是高档的，硬件还是优越的，但现在一些社会饭店正在迎头赶上，它们的装潢硬件包括菜肴丝毫不亚于宾馆，而且没有15％服务费，甚至不设最低消费。
上馆子，要的不是那个争争吵吵氛围，随意拖沓的习气，要的是舒适、优雅，惬意享受。当然，一般情况下，服务太好，心里也“得得”动，生怕温柔地挨一刀，大概是习惯成自然的反应，凡是遇到人家很殷勤的时候，我多半会不顾老脸，问一声：要钞票伐？
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